Substituições na cozinha

Macarrão de comitiva, torta paraguaia e chipa são apenas alguns dos preparos que Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado e do Food Safaris, leva por onde passa. Sempre vestido com seu chapéu, ele já promoveu festivais de cozinha brasileira em mais de 15 países e também venceu, em 2018, o concurso de Melhor Estrogonofe do Brasil, do Fantástico (Rede Globo), ao servir a receita feita com carne de jacaré.
Morando atualmente em São Paulo, o cozinheiro e pesquisador aproveitou as férias de fim de ano para voltar a seu querido Pantanal. Ali, além de ficar com a família, ele trocou experiência com colegas de profissão em busca de receitas tradicionais. Dessa empreitada, voltou com três dicas que podem melhorar seus resultados sem muito esforço. No mínimo, valem como experimento para alguns pratos.

1. Use banha de porco

“Vemos muitas receitas perdendo sabor porque não são mais feitas com a gordura do porco”, conta o chef, usando como exemplo a chipa – espécie de pão de queijo pantaneiro. Para fazer essa substituição, é preciso levar em conta a função da gordura na receita. Para aquelas que usam margarina com objetivo de dar ponto, em uma massa por exemplo, é preciso substituir a gordura vegetal por uma mistura de banha com leite integral. Já para frituras, basta fazer uma substituição simples.

2. Aposte nas carnes com osso

Os cortes mais próximos dos ossos, em suínos, bovinos, aves e até peixes, são mais saborosos e baratos. “O boi não é só picanha. E mesmo quando falamos de peixes, as partes mais próximas da espinha têm mais gosto”, diz o chef, que ainda usou como exemplo o chambaril, uma versão nordestina do ossobuco, que costuma ser servida com legumes cozidos e arroz branco.

3. Corte a farinha de trigo de bolos com amido de milho

“Estava conversando com a cozinheira responsável por fazer o café da manhã em um hotel e ela me mostrou que em vez de colocar só farinha de trigo na receita do bolo, ela adiciona amido de milho, na proporção de 2 xícaras de trigo para uma de amido. Isso deixa a massa mais fofinha”, relata e recomenda o chef.

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