Gestão
Quero abrir um restaurante
Publicado em 28.07.2021
7 dicas de profissionais de sucesso para quem deseja empreender na área.
Você ama cozinhar, todo mundo adora suas criações e, inclusive, aquela receita marca-registrada acabou ficando famosa além do círculo de família, amigos, vizinhos... Muito provavelmente, em papos de mesa e longos encontros festivos, cansou de ouvir: “já pensou em abrir um restaurante?”, “a sua comida é maravilhosa: abre um negócio!”, “por que não vira chef?”.
Pois bem, essa é uma cena comum, muitos entusiastas levam adiante e acabam por se tornar um empreendedor na área gastronômica - muitas vezes, acelerados pela vontade de mudar de área, de vida, fazer o que ama. E, decide que é hora de aceitar a proposta de um sócio investidor e/ou de usar o dinheiro que tem guardado.
Mas o sonho pode não sair tão perfeito assim, e pode virar dor de cabeça, decepção e dívidas. Segundo a Abrasel - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 35% dos bares e restaurantes que abrem no país, fecham antes dos dois anos de funcionamento. Quase sempre porque a fórmula “gostar de cozinhar + ter capital” não basta.
Para tanto, reunimos 7 dicas de especialistas da área, como chefs e consultores gastronômicos, para quem pensa em se aventurar no setor:
Cozinhar para amigos é fácil. Você faz parte do entretenimento, não precisa seguir o menu à risca, pode improvisar, é um panelão só e não precisa se preocupar tanto com tempo, empratamento, as pessoas podem ir beliscando, uns comem antes, outros juntos, outros depois. A compra é para aquela refeição e ponto. As pessoas são convidadas e não clientes, pagantes, com expectativas e direitos.
No restaurante, é preciso ter excelência no atendimento ao cliente e ser amável com as pessoas, que - quase sempre - são 100% estranhas. O padrão no tempo de preparo e na execução da receita é vital, pois todos os pratos têm de sair iguais em quantidade, apresentação e sabor, sem falar os pedidos "sem lactose, bem passado, com brócolis no lugar do espinafre". Custo e precificação são pilares importantíssimos: em casa, você conta só o arroz, o cogumelo, o parmesão para o risoto. No restaurante, ainda tem gás, energia, equipamentos, funcionários, taxa do lixo, produtos de embalagem e de limpeza, louça e tudo o que envolve a mesa posta, internet, marketing, segurança privada, etc.
Chef, quando vai criar um cardápio, tem que pensar com inteligência para que um insumo esteja em duas ou três (ou até mais) preparações, para que tenha um estoque inteligente e que gire e não fique à disposição só para uma receita. Nesse processo de criação, todas as etapas de um prato precisam ser pensadas, e na cozinha profissional até uma lasanha requer 48 horas de pré-preparo, porque tem o tempo da massa, do cilindro, de porcionar, de criar os molhos, para que tudo fica pronto, em stand by, esperando o pedido do cliente. Nesse momento, é só montagem e forno.
É uma profissão em que é preciso abdicar grande parte da sua vida, já que não há finais de semana, feriados e é mais ou menos como a vida de médico: não tem dia, não tem hora. É um casamento, um casamento com você mesmo e pra sempre.
Faça um estágio ou trabalhe primeiro como auxiliar de cozinha, no mínimo por um ano, para que sinta a vida real desses bastidores. Se nesse período você não reclamou de salário, horário, grosserias ou pressão, então, talvez, você já esteja apto para tal ofício.
O próximo passo é estudar! E, não só gastronomia. Faça Administração de Empresas, porque é preciso entender de todos os elos da cadeia que estão envolvidos ali: desde gestão de pessoas e legislação às compras, ao financeiro e todo o operacional.
Esteja pronto para as adversidades: tem dias que vai lotar, outros que não vai ter ninguém. As contas não param de chegar e o lucro não vem rápido e, normalmente, só chega depois de um ano, dois anos depois, o que causa muita frustração. Por isso, duas peças-chaves são um bom plano de negócios e um excelente gestor de restaurantes para executá-lo.
Fontes: Danielle Johnnei (Trattoria DaDani) e Duca Lapenda (chef consultor), de Recife, PE. Nando Caliendo (Nando Caliendo Sushi) e Silvia Percussi (Vinheria Percussi), de São Paulo, SP.