Dicas do Chef
Molho branco bechamel
Publicado em 14.05.2021
Todas as massas deliciosas que fazemos ao molho branco e os gratinados mais diversos que há mais de um século encantam os brasileiros são fruto da maestria dos franceses em trabalhar com manteiga e creme de leite.
A história do molho Béchamel é incerta, mas a mais aceita e recorrente é a versão que se pode ler na enciclopédia culinária Larousse Gastronomique, segundo a qual o molho remete a Louis de Béchameil (Marques de Nointel, 1630–1703), chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo.
A princípio, o termo designava apenas o uso de creme de leite fresco combinado ao molho velouté (com manteiga e caldo de galinha, peixe ou vitelo).
Dois séculos depois, o chef francês Antoine Carême, grande celebridade à época, moderniza a receita, dando origem ao molho Béchamel como de fato o conhecemos: o molho branco*. Embora seja uma receita relativamente simples, se os procedimentos não são respeitados precisamente, o molho pode ficar acentuado no gosto de farinha, e o ponto de cremosidade pode não ser alcançado: podendo ficar ralo, denso demais, ou até empelotado.
FACILITANDO A SUA VIDA
Pensando na atratividade dos molhos cremosos e buscando facilitar a operação dos restaurantes, a Ajinomoto® Food Service criou o seu próprio Molho Branco Bechamel, uma mistura em pó para o preparo de molhos com base branca.
Muito fácil de preparar, necessita apenas acrescentar leite à mistura pré-pronta! O molho mantém o sabor caseiro do preparo artesanal e padroniza a execução da receita, facilitando o controle de estoque e o cálculo de CMV, e possibilitando ao profissional o mesmo sabor de sempre, sem perder seu toque final! Pronto, agora é só aplicá-lo a suas massas e gratinados, com agilidade, precisão e economia. Temos certeza que todos vão aprovar! Então, mãos à massa e bom apetite!
*fonte: Chef Edi Marques