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ÓLEOS

Enquanto o azeite e a manteiga são mais utilizados para grelhar alimentos, o óleo e a gordura vegetal funcionam perfeitamente para frituras imersivas. Óleos vegetais possuem um ponto de fumaça alto, temperatura limite para degeneração do alimento durante a fritura, além disso, a gordura vegetal aumenta a durabilidade da fritura ao mesmo tempo em que acentua o seu sabor. Não se esqueça que o bife precisa ficar imerso (no caso da panela, não profundamente, apenas até cobrir de leve o corte) e isso define a quantidade de óleo a se usar. Um óleo leve e que não deixa sabor, por exemplo, é o de girassol, vale testar!

TEMPERATURA

A temperatura ideal para a milanesa em uma fritadeira é de 180 °C. Com temperatura abaixo disso a demora para fritar aumentará o tempo de submersão e o resultado será um bife oleoso e que não fica crocante. Se estiver acima dessa temperatura, por outro lado, a parte externa queimará antes do final do cozimento da carne. A gastrônoma Hayla Humphreys (Farinha e Fouet) sugere que “se não for usar uma fritadeira, por ser uma fritura por imersão, compensa usar uma panela profunda em vez de uma frigideira rasa: por exemplo, uma panela Wok”.

CARNES E FARINHAS

São diversos os cortes bovinos que podem ser usados, como alcatra, patinho, filé mignon etc., além de filés de frango e cortes suínos como a própria bisteca. Independentemente do corte, “é melhor escolher um que seja mais fino, não tão alto. Um corte, por exemplo, que não é nobre e que funciona muito bem é o coxão mole”, comenta Hayla. Tempere o bife com sal e pimenta e atenção: “A primeira passada na farinha de trigo deve ser leve, sem exagero, depois de passar no ovo batido a seguir é que vem o empanamento com a farinha de rosca”, complementa a especialista.

No processo de empanamento, capriche na quantidade de farinha, jogando diversas vezes sobre o bife até estar completamente coberto. Nesse momento, manipule-o o mínimo possível (pelas pontas, com garfo ou pinça), pois a mistura da farinha com o ovo empelota com facilidade e você poderá desempanar sem querer partes do bife.

Para facilitar sua vida, não deixe de experimentar a Mistura Completa para Milanesa Ajinomoto®, que prepara milanesas e empanados em uma só etapa, sem precisar passar no ovo e temperar. Muito prática e saborosa, a mistura confere às suas receitas uma casquinha de cor característica, crocante e aderente, além de permitir o toque do chef, ao mesmo tempo em que padroniza suas preparações e oferece agilidade ao seu dia a dia! É ideal para carnes vermelhas, frango e peixe e também pode ser utilizada em legumes e salgados. A proporção recomendada é de 1 para 10, ou seja, 10 g de produto empana cerca de 100 g de alimento.

TEMPO

O tempo de preparo varia de acordo com a espessura do bife, o importante é virá-lo ao menos uma vez (se feito na panela) e retirá-lo quando ambos os lados estiverem dourados. Após a fritura, deve-se retirar o excesso de gordura com papel toalha, mas antes, se for possível, vale deixar o bife pingando em uma grade suspensa. Dessa forma, a circulação de ar produzirá a crocância desejada. Sirva com limão fatiado à francesa para os clientes que gostam de espremer sobre a carne, pois fica de fato delicioso!