Alta dos preços dos ingredientes

Chuvas de mais ou de menos, muita demanda para pouca oferta e políticas nacionais e internacionais são alguns dos fatores que interferem no preço dos alimentos. O que fazer quando um ingrediente fica muito mais caro do que o normal?

Entra ano e sai ano e sempre tem aquele período em que o preço dos itens de hortifrúti dispara e impacta o orçamento. Problemas na safra, desequilíbrio entre oferta e demanda ou motivos político-econômicos são os culpados mais comuns. Foi o que aconteceu com a carne bovina, no final de 2019, quando a alta demanda da China fez o preço do produto disparar, inclusive no mercado interno, e é o que pode acontecer com outros insumos em meio à reflexos da crise do COVID-19. Mas, o que fazer quando o preço de um ingrediente sobe demais?

À frente do restaurante Micaela, em São Paulo, o chef Fábio Vieira serve receitas brasileiras com o toque espanhol. Picadinho, carne de sol e outros clássicos do nosso país figuram no cardápio fixo. Mas é no menu executivo que ele aproveita para usar os ingredientes com bom custo naquela estação. Por exemplo, se um fornecedor tem um item a bom preço, Fábio aproveita para fazer uma série de receitas com o ingrediente.
“É importante sempre ter mais de um fornecedor e ter um bom relacionamento com cada um deles, pois assim, quando uma promoção surgir, eles te avisarão. Outro dia um fornecedor me ligou porque estava com uma grande produção de abobrinha orgânica que precisava vender, senão seria perdida. Ele me fez um ótimo preço e, chegando no restaurante, preparamos conserva e virado de abobrinha”, conta Fábio, mostrando a importância de usar a criatividade para aumentar o aproveitamento.
Além disso, o chef diz que o bom relacionamento também traz vantagens na hora de negociar o preço, mesmo quando ele está acima da média. A seguir, ele dá dicas de como substituir ingredientes caros da cozinha.

Tomate

Todo ano o preço do tomate dispara. Se há a necessidade de servir o tomate fresco, o chef aconselha a comprar os frutos menores ou que estejam mais maduros, pois costumam custar menos. “No caso de molho, pode usar o tomate pelado”, diz. “Outra coisa que já fiz é, quando o tomate está em promoção, eu compro em grande quantidade e faço pelado, embalo a vácuo e congelo”.

Cebola

Assim como o tomate, quando o preço subir o que vale é ir atrás das menores, pois costumam ter um custo melhor. Dependendo da receita e do custo-benefício, outras plantas da família Allium podem servir de substitutos, como é o caso da cebolinha, da chalota e do alho-poró.

Limão

“O vinagre é um ótimo substituto. O de vinho branco é bem saboroso e dá um excelente resultado. Um dos segredos da comida é balancear a acidez, pois isso fará com que você use menos sal. Por isso, a importância de usar esse tempero”, diz Fábio. Mas, se o forte do seu estabelecimento são as caipirinhas, o chef conta que uma boa saída é oferecer degustações de outros sabores para o cliente, convidando-o a escolher uma fruta da época.

Farinha de trigo

No caso de empanamentos, há substituições que deixaram o preparo ainda mais saboroso, como usar tapioca para dar crocância a camarão e demais peixes. “Gosto também do fubá, que deixa o filé bem sequinho”, diz o chef. Quando a proteína escolhida é o frango, Fábio conta que gosta de fazer um mix meio a meio de farinha de trigo e amido de milho.

Carne bovina

Alvo das manchetes dos jornais no final do ano passado, a proteína pode, em alguma medida, ser substituída pela carne suína. “É gostosa, saudável e nunca fica tão cara”, conta Fábio. E, no caso de insistir na carne do boi, vale apostar nos cortes dianteiros, que são saborosos, rendem bons cozidos e assados, e são bem mais baratos. “As pessoas insistem muito no contrafilé, filé mignon, que são mais macios. Eu vendo muito a minha carne de sol, que é feita com coxão duro. Primeiro eu salgo, depois cozinho e fica super macia. Na hora de servir, eu só puxo na manteiga de garrafa”.

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