Dica de Cozinha
Capriche na Apresentação
Revista Negócios e Sabores-ED.9
Publicado em 24.06.2018
Sayuri Tsuji começou sua carreira com um treinamento dos mais clássicos na escola de culinária francesa Le Cordon Bleu. Depois disso, trabalhou no Quay, um dos restaurantes mais renomados da Austrália; na filial brasileira do Buddha Bar, um dining club de comida internacional; e no Capim Santo, em São Paulo – todos lugares em que a beleza do prato é altamente valorizada. “É comum as pessoas pecarem na apresentação dos pratos”, diz Sayuri, que hoje pratica sua cozinha ao lado de outros dois chefs no eclético Terço Bar, um restobar aberto em setembro de 2017 na Vila Nova Conceição, em São Paulo. A apresentação de um prato é parte integrante da experiência gastronômica, já que a aparência da comida estabelece expectativas e é evidência do cuidado que o prato recebeu na cozinha. Além disso, a aparência conta muito em uma época de compartilhamento de experiências por redes sociais. Um prato bonito também serve de bandeira para o seu estabelecimento.
Siga as dicas da chef Sayuri para dominar o básico da arte da apresentação, que, não se engane, não é exclusividade da alta cozinha.
Como montar um prato
Além da criatividade, existem alguns padrões de montagem que ajudam na arte da apresentação.
Branco Básico
A princípio, trabalhe com pratos brancos. “Ele funciona como uma tela em branco. É melhor começar pelo básico”, diz a chef. Além do que, pratos brancos não devem faltar em sua cozinha.
Para cima ou espalhado
Na cozinha clássica, a montagem é “para cima”; na contemporânea, é plana. Espaguete, por exemplo, pode formar uma “torre” no meio de um prato fundo, ideal quando há molho, ou ficar deitado em um prato raso, em preparos com molhos mais secos.
Distribuição
Disponha os componentes de maneira circular: comece com a proteína no topo e coloque as guarnições em sentido horário. “Não precisa ser super ajeitado, deixe que eles se toquem. Não gosto de formas, porque fica tudo muito ‘quadrado’ ”.
Matemática secreta
Use elementos em números ímpares. “Três tomates em um prato ficam bem mais interessantes do que quatro tomates”. Carnes, por exemplo, podem ser cortadas e divididas em um número ímpar de partes.
Jogo das cores
Dê atenção ao equilíbrio de cores. “Geralmente, a proteína é mais escura, então use os legumes para colocar cores vibrantes, como vermelho ou amarelo. O verde sempre tem de estar presente, o que é fácil de fazer com ervas na finalização”.
O molho É o traço
Use bisnagas para distribuir os molhos e os líquidos de maneira criativa. “Você pode fazer bolinhas ou traços, dependendo do prato”, sugere Sayuri. É sempre importante respeitar a receita. Nada de se empolgar e pesar a mão no molho.
Tudo comestível
Use só ingredientes que fazem parte do prato. “Não acho legal pegar uma erva que não foi usada na composição só para ficar bonito. Use o que entrou na base ou tem função gustativa na finalização”, recomenda.