Dica de Cozinha
Controle suas chamas
Revista Negócios e Sabores-ED.7
Publicado em 20.12.2017
Fabio Vieira é um personagem único entre os grandes chefs brasileiros. Não só porque ele começou tarde (só iniciou na gastronomia aos 30 anos), ou porque antes disso fazia cinema e tocava em uma banda de reggae, mas também porque seu domínio sobre a cozinha brasileira, hoje, é pan-regional e pleno. Fabio comanda o Micaela, um restaurante em São Paulo com pratos que resultam de sua pesquisa por todas as culinárias regionais brasileiras. Da queima do alho, uma tradição tropeira, ao risoto de tucupi com costelinha de tambaqui, que homenageia o Norte.
Dominar essa variedade de cozinhas significa domar o fogo. “Aprendi com o Jerson (Souza), do (restaurante) Tordesilhas, a importância do fogo. O Ferran Adrià fala da importância do sal na cozinha. Creio que o fogo está pau a pau com o sal”, diz Fabio. Isso vai além de saber a diferença entre dourar, selar, cozinhar e assar: é descobrir que esse vocabulário é ainda mais extenso. Defumar. Ressecar. Cozinhar no bafo. “Broilar”. Cozinhar no sous-vide.
As técnicas avançadas de cozimento abrem portas e janelas para a culinária brasileira e suas interpretações. “O novo cardápio do Micaela tem uma versão de bolinho de piracuí – uma farinha feita com o peixe acari, no moquém (uma espécie de grelha de lenha). É um tipo de defumação, que você não pode deixar queimar”, afirma Fabio. A adaptação do piracuí em seu restaurante trabalha com caudas de tambaqui, que são defumadas em uma churrasqueira Apolo, durante um dia inteiro.
“Tenho de checar o fogo o tempo todo, porque não pode tostar. Tem de ressecar. E vale jogar umas folhas de louro na brasa, de vez em quando”, diz o chef. Depois de ressecada, a cauda de peixe é moída, e o resultado é uma farinha com altíssimo valor protéico, que depois vira bolinho.
“O Ferran Adrià fala da importância do sal na cozinha. Creio que o fogo está pau a pau com o sal”.
