Dica de Cozinha
Exercite a curiosidade
Revista Negócios e Sabores-ED.5
Publicado em 31.05.2017
“Desde que o homem é homem, ele encontra meios para assar carne. Eu brinco que o passado está sempre presente. As técnicas mais rudimentares de eras passadas podem se tornar mais atuais e inovadoras em um restaurante”, diz Marcos Livi, chef dos restaurantes Quintana e Veríssimo, em São Paulo, e um dos maiores estandartes da cultura culinária do Rio Grande do sul. Para ele, a pesquisa – por novas técnicas, novos sabores, novas histórias – é parte integrante do profissional de cozinha.
O argumento da pesquisa é ainda mais importante quando o assunto é carne. Como se destacar em um mercado de alimentação em que qualquer restaurante mais ou menos, em qualquer cidade do país, faz carne? Um bom ponto de partida, diz Marcos, é revisitar o passado remoto.“Começo buscando receitas nos livros de antigamente. A primeira fase é de leitura, é encontrar uma técnica para se aprofundar”, afirma o chef. Livros antigos de receitas são cápsulas do tempo de métodos de preparo que muitas vezes foram jogadas para escanteio no decorrer da evolução do food service. Mas encontrar a receita é só o começo. “O próximo passo é descobrir se tem alguém, em algum lugar do mundo, que ainda sabe executar essa técnica antiga. Eu gosto de ir atrás e de vivenciar esse prato do jeito que ele é feito por quem sabe fazer. Preciso tocar e provar, não adianta só ler”, diz Marcos.
“Começo buscando receitas nos livros de antigamente. A primeira fase é de leitura, é encontrar uma técnica para se aprofundar”.
O ponto final da pesquisa, segundo o chef, é a experimentação. Usar a cozinha do restaurante como um laboratório para testar a nova técnica aprendida. A experimentação, aliás, pode em si ser o ponto de partida para uma criação completamente original. “Meu trabalho mais recente começou como uma brincadeira. Um método de preparo que a gente batizou de arquivo. A gente pegou um desses gaveteiros de arquivo em um ferro-velho, adaptou-o e transformou-o em uma espécie de forno que grelha, assa e defuma ao mesmo tempo. Era uma brincadeira, mas agora vou trazer para o restaurante”, afirma Marcos. Às vezes, o caminho da inovação é olhar para o passado, outras vezes, é brincando no laboratório, que é a cozinha. De historiador e de criança, todo chef tem um pouco.
O método da inovação
1 – Leia.
Uma busca na internet ou uma visita a um sebo pode trazer pistas preciosas sobre métodos interessantes de preparar carnes.
2 – Viaje.
Descubra se alguém em algum lugar do mundo ainda pratica essa técnica culinária. Vivenciar o preparo pode lhe deixar mais seguro para encontrar jeitos de adaptar a receita a sua cozinha.
3 – Experimente.
Sua cozinha é um laboratório fértil e bem equipado para pôr em prática o que aprendeu, ou para criar do zero novas técnicas.
