Jogo Rápido
Cuide do seu ar
Revista Negócios e Sabores-ED.5
Publicado em 12.06.2017
Uma das prioridades de uma cozinha profissional é o sistema de sucção de ar, também conhecido como sistema de exaustão. Livrar a cozinha de fumaça e de partículas de gordura não é só uma exigência de conforto dos funcionários e clientes, é também uma questão de segurança alimentar e medida contra incêndios. Como quase tudo na hora de fazer ou reformar um restaurante, a solução é consultar um ou vários profissionais. Entender o básico sobre como um sistema de exaustão ideal deve funcionar é um importante ponto de partida.
Coifas
Este chapéu de aço inoxidável é a entrada do sistema de exaustão. As dimensões e o formato variam de acordo com o projeto da cozinha e a quantidade de equipamentos de cocção. A regra aqui é sempre procurar cobrir toda a área de cocção, e dedicar coifas exclusivas para cargas pesadas, como grelhas ou charbroilers.
Exaustor
Músculo central do sistema, esta peça em formato de turbina cria o fluxo de sucção para dentro da coifa. Procure exaustores centrífugos, também conhecidos como “caracol”, que não acumulam gordura em suas pás, geram pouco ruído, criam um fluxo de ar poderoso e têm um dreno para limpeza fácil.
Despoluidor
Limpam o ar captado da cozinha antes de jogá-lo na atmosfera. Existem basicamente duas maneiras de fazer isso: com lavadores ou precipitadores eletrostáticos. Lavadores tratam o ar, transferindo a gordura para um fluxo de água, ideal para coifas que recebem muita gordura. Os precipitadores coletam a gordura em chapas metálicas carregadas eletricamente, que podem ser lavadas manual ou automaticamente.
Insuflador
Retirar o ar sujo de dentro da cozinha é só metade do processo: a segunda parte é trazer ar limpo para dentro. Insufladores captam o ar de fora, filtra-o e o jogam para dentro da cozinha. Importante é escolher um modelo que “converse” com o sistema de exaustão, de modo que saia mais ar da cozinha do que entre, evitando que o cheiro de comida se espalhe por outros ambientes.
Exaustores para banheiro
A cozinha não é o único lugar no restaurante que precisa de sistema de exaustão. Exaustores de banheiro são peças simples (e baratas) que sugam o ar e o jogam para fora do estabelecimento. O princípio é o mesmo: quando o exaustor está funcionando, mais ar sai do que entra no banheiro, evitando que os odores se espalhem pelo restaurante.