Dica de Cozinha
Fichas Técnicas
Revista Negócios e Sabores-ED.3
Publicado em 16.10.2019
A chef cearense Matu Macêdo fez carreira em cozinhas, salas de aula, estúdio de televisão, tocando confeitarias próprias e atendendo estabelecimentos como consultora do Sebrae. Então, acredite quando ela diz: “Em nossa profissão, usar ficha técnica é praticamente obrigatório. Não só ela permite que o gestor do restaurante tenha um ótimo controle de custos como faz maravilhas no dia a dia de quem trabalha na cozinha”.
Existem dois modelos básicos de ficha técnica: um para se utilizar na cozinha e outro na gestão do restaurante. Na cozinha, é impor- tante deixar as fichas acessíveis a toda a equipe em suportes montados na parede. “O mais importante é a foto do prato. Depois disso, a ficha deve informar quais ingredientes entram, e em quais quantidades. Não se esqueça de expressar as unidades de valor de cada ingrediente, em quilos ou gramas. Em seguida, os utensílios necessários, o modo de preparo, em ordem cronológica, e o rendimento em número de serviços”, recomenda Matu. É importante facilitar a leitura da ficha utilizando o formato de tabelas, pois isso permite que você separe os utensílios e ingredientes antes de colocar a mão na massa (veja uma sugestão de modelo no quadro ao lado).
“A ficha técnica é imprescindível para uma cozinha séria. Já trabalhei em restaurantes que não adotavam a ficha e era uma bagunça: quando o cozinheiro ia embora, ele levava a mão junto, e o prato mudava completamente. Assim não dá”.
Para o gestor de restaurante, o modelo mais completo de ficha técnica – com informações dos fornecedores de cada ingrediente, o percentual de rendimento e os valores de custo – é uma ferramenta administrativa poderosa. “O gestor consegue ver na hora quanto cada ingrediente custa, e se adaptar às mudanças de preços, seja trocando os fornecedores de ingredientes, seja alterando as quantidades da receita”, diz Matu.
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