Fichas Técnicas

A chef cearense Matu Macêdo fez carreira em cozinhas, salas de aula, estúdio de televisão, tocando confeitarias próprias e atendendo estabelecimentos como consultora do Sebrae. Então, acredite quando ela diz: “Em nossa profissão, usar ficha técnica é praticamente obrigatório. Não só ela permite que o gestor do restaurante tenha um ótimo controle de custos, como faz maravilhas no dia a dia de quem trabalha na cozinha”.

Existem dois modelos básicos de ficha técnica: um para se utilizar na cozinha e outro na gestão do restaurante. Na cozinha, é importante deixar as fichas acessíveis para toda a equipe em suportes montados na parede. “O mais importante é a foto do prato. Depois disso, a ficha deve informar quais ingredientes entram, e em quais quantidades. Não se esqueça de expressar as unidades de valor de cada ingrediente, em quilos ou gramas. Em seguida, os utensílios necessários, o modo de preparo, em ordem cronológica, e o rendimento em número de serviços”, recomenda Matu. É importante facilitar a leitura da ficha utilizando o formato de tabelas, pois isso permite que você separe os utensílios e ingredientes antes de colocar a mão na massa (veja uma sugestão de modelo no quadro ao lado).