Jogo Rápido
As muitas faces do hambúrguer
Revista Negócios e Sabores-ED.3
Publicado em 20.12.2016
Fazer um hambúrguer artesanal é tão fácil que não existe desculpa para usar carne processada. Nem perdão: o mercado de hambúrgueres vive um boom de qualidade que se reflete em uma clientela mais exigente e bem informada.
Segundo István Wessel, dono da marca de carne que leva seu sobrenome, a fórmula básica para hambúrgueres saborosos e suculentos é misturar 85% de carne limpa de nervos com 15% de gordura moída, moldar no formato desejado com 1,5 centímetro de espessura e só salgar e colocar pimenta-do-reino moída na hora de cozinhar. Ou seja, para fazer 1 quilo de hambúrguer, use 850 gramas de carne e 150 gramas de gordura. Nada mais. Com essa fórmula, dá para fazer hambúrgueres deliciosos de fraldinha, picanha ou alcatra, mas fomos um passo além e pedimos ao mestre algumas receitas ousadas.
Costela de boi - Um ótimo jeito de driblar o longo tempo de preparo da costela é fazer um hambúrguer na proporção básica de 85% de carne limpa de costela com 15% de gordura.
Peito de boi - Outra peça que exige paciência na hora de cozinhar pode ser transformada em um hambúrguer incrível. Porém, a proporção aqui é 90% de carne limpa e 10% de gordura.
Pernil de porco - Basta moer a carne de pernil e trocar a gordura por bacon, na proporção 90% pernil e 10% bacon. Misturar gengibre picado, vinho branco e shoyu à carne eleva esse hambúrguer a outro patamar.
Frango - Misture 85% de sobrecoxa sem pele e desossada com 15% de pele de frango. O ideal é passar os dois itens juntos no moedor, mas separe a quantidade certa de pele antes.
E ainda...
Salmão - Use um filé sem pele e sem espinhas, corte-o em cubos bem pequenos. A cada 500 gramas, acrescente um ovo e meia xícara (chá) de farinha de rosca para dar liga. Tempere com gengibre, cebola e cebolinha. Para fritar, unte os hambúrgueres com óleo.
Vegetariano - Use uma parte de grão-de-bico cozido, uma parte de arroz integral cozido, duas partes de cuscuz marroquino cozido e uma parte de farinha de rosca. Junte clara de ovo para dar liga, bata tudo em um processador, tempere a gosto e molde.