Gestão
Passando tudo em pratos limpos
Revista Negócios e Sabores-ED.2
Publicado em 01.09.2016
Manter a higiene de seu restaurante deve ser uma prioridade constante, desde a hora de erguer as paredes até a faxina no dia a dia. Confira como manter tinindo sua cozinha.
No serviço de alimentos, higiene não é só uma questão estética: é questão de segurança. Segundo dados inéditos publicados pela Organização Mundial da Saúde em 2015, cerca de 420 mil pessoas morrem por ano vítimas de intoxicação alimentar, condição causada pelo consumo de alimentos ou água contaminados por micro-organismos ou substâncias tóxicas. E, mesmo que mortes por intoxicação sejam pouco comuns no Brasil (em 2015, foram quatro óbitos relacionados à ingestão de contaminados, segundo dados do SUS) e os estabelecimentos de refeição fora do lar tenham correspondido a apenas 15% das infecções no ano passado (contra 38% de contaminações em casa), todo dono de restaurante sabe que um surto de intoxicação alimentar pode ser fatal para os negócios.
No caso de cozinhas profissionais, não basta o bom senso. “Higiene em restaurantes é uma coisa completamente diferente da que se pratica em casa”, afirma Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do curso de tecnologia em gastronomia, do Senac–SP. “Os próprios produtos de limpeza são diferentes. Nada de usar em uma cozinha profissional produtos comprados em supermercado, de limpeza doméstica. Sempre falo para meus alunos: economizar em higiene não dá certo”. Algumas empresas fornecedoras de produtos de limpeza profissionais no mercado são a 3M, a Líder Vale e a Homy.
Dados publicados pela Organização Mundial da Saúde em 2015.
cozinha ideal
Manter altos padrões de higiene e segurança na cozinha profissional é também uma questão estrutural.
Saídas: Para começar, a cozinha ideal deve contar com ao menos duas saídas de serviço, tanto por uma questão de segurança em caso de acidentes, como para usar uma delas para a entrada de matérias-primas e a outra para a retirada do lixo (veja o painel de dicas, abaixo, para mais detalhes sobre como lidar com o descarte).
pisos e paredes: Os pisos devem ser de cor clara, antiderrapantes e fáceis de limpar; as paredes livres de rugosidade, de preferência revestidas de azulejos claros; o ângulo entre parede e piso ou balcões não devem ser retos, mas arredondados para facilitar a higienização. “Tudo tem de ser pensado para facilitar a lavagem. Porque cozinha profissional não se limpa, mas se lava, com balde ou mangueira”, aconselha Ingrid. É para essa finalidade que o chão da cozinha deve ser inclinado e dotado de bom escoamento, idealmente ralos do tipo “grelha” de inox.
INOX : O inox, aliás, é um campeão na cozinha. De balcões a pias e utensílios e equipamentos, o material é preferido porque é naturalmente inerte, não se deforma com o calor e é fácil de limpar. A madeira, por outro lado, é absolutamente proibida, porque as rugosidades do material servem de refúgio para bactérias. Evite a qualquer custo tábuas, colheres, e até facas com cabos de madeira. Uma das únicas exceções permitidas são as esteiras de fazer sushi, que têm uma tradição cultural e uma finalidade específica.
lista de boas práticas
Siga estes tópicos para manter sua cozinha limpa e segura.
HIGIENIZAÇÃO: Mãos e utensílios devem ser limpos sempre que forem usados em alimentos diferentes. Entrar e sair da cozinha exige limpeza de mãos também, todas as vezes.
RÓTULOS : Rotule bisnagas e recipientes indicando qual é o produto contido, quando foi manipulado e sua validade.
TEMPERATURAS : A faixa entre 10°C e 60°C é perigosa. Leve isso em conta no cozimento e na conservação de alimentos, bem como no serviço em buffet.
LIXO: Nunca deixe o lixo “transbordar”, e não o descarregue na mesma hora em que estiverem entrando matérias-primas na cozinha. Se possível, use saídas diferentes.
produtos de limpeza: Utilize materiais e produtos de limpeza para uso industrial, vendidos por fornecedores especializados. Guarde-os bem longe dos alimentos.
Faxina: Cozinhas profissionais merecem faxinas pesadas todos os dias. Use mangueira ou baldes para molhar todas as superfícies e esfregue-as com produtos adequados.
Melhores práticas
Estrutura, produtos e outros materiais são apenas metade da conta quando o assunto é higiene. Muito mais importantes são os hábitos de higiene na hora de manter, manipular e servir alimentos. “Quem mexe com alimento tem de se conscientizar que a prevenção de contaminações está em suas mãos”, diz Ingrid. Por exemplo: quem mexe com alimentos tem de retirar aliança, relógio, pulseira, tem de prender o cabelo com touca, bandana ou rede e de se enfiar em uniforme completo (confira no quadro ao lado). Mas e as luvas? “Luvas não podem ficar perto de fontes de calor, então dentro de uma cozinha seriam só para os preparos frios. Eu, pessoalmente, sou contra luvas porque elas dão uma falsa impressão de higiene. O ideal é lavar as mãos direito e o tempo todo”, afirma a professora. Segundo ela, uma das causas mais comuns de contaminação cruzada (quando as bactérias migram de um alimento para outro) é a pouca frequência ou a falta de higienização das mãos. Sempre que for manipular um ingrediente diferente do que estava manipulando antes, lave as mãos. “Picou legumes e vai mexer em carne? Lave as mãos. Saiu da carne para o frango? Lave as mãos”, insiste Ingrid (veja no quadro ao lado como higienizar suas mãos corretamente).
Adotar um boa higiene no restaurante é um esforço coletivo e constante, mas as mudanças de atitude, uma vez alcançadas,tendem a virar hábito.
A mudança de atitude se estende também à conservação dos alimentos, tanto na cozinha quanto no serviço. “Existe uma zona de perigo de temperatura que está entre 10
graus e 60 graus. Quando o alimento está nessa faixa de temperatura, os micróbios se multiplicam muito mais rápido”, afirma Ingrid. No serviço de buffet, por exemplo, essas temperaturas têm de ser observadas: alimentos
quentes precisam ficar sempre acima de 60 graus, e os frios abaixo de 10 graus. E isso precisa ser homogêneo em toda a travessa de serviço: se o miolo de sua travessa de 3 quilos de arroz estiver frio, a vigilância
sanitária não fará vista grossa (veja abaixo os deslizes mais comuns de higiene). A “zona de perigo” também faz cair por terra uma antiga prática de deixar o alimento esfriar no balcão ou dentro do forno, antes de levá-lo
à geladeira ou freezer para “não estragar o equipamento”. “Quanto mais rápido você derrubar a temperatura do alimento na hora da refrigeração melhor. E garanto que o procedimento não vai estragar o refrigerador. É para isso que
ele serve”, diz a professora.
Adotar um boa higiene no restaurante é um esforço coletivo e constante, mas as mudanças de atitude, uma vez alcançadas, tendem a virar hábito. Dado o tempo suficiente, você verá que manter as coisas higienizadas e em ordem
se transforma em prazer único de saber que está tudo limpinho. E seguro.
Uma mão lava a outra
Aprenda o jeito certo de lavar as mãos. e se acostume, porque o correto é lavá-las várias vezes por dia.
1. Molhe as mãos. O ideal é usar torneiras automáticas ou com ativação por pedal.
2. Aplique sabão ou detergente em quantidade suficiente para espalhá-lo pelas mãos.
3. Esfregue as palmas em movimentos circulares.
4. Coloque uma mão sobre a outra, entrelaçando os dedos.
5. Junte as palmas e entrelace os dedos de frente.
6. Encoste as costas dos dedos na palma da mão oposta e esfregue.
7. Segure o dedão e faça movimentos rotacionais com a mão oposta.
8. Esfregue em círculos as pontas dos dedos na palma da mão oposta.
9. Esfregue o pulso com a mão oposta.
10. Enxágue e seque as mãos com papel descartável.
Erros mais comuns 
Estes deslizes são campeões de multas da vigilância sanitária.
produtos vencidos: Fique de olho nas datas de validade e sempre coloque ingrediente mais novos por trás dos mais velhos em armários e geladeiras. Assim você usa os mais antigos antes.
carnes sem selo: Capriche na escolha de seus fornecedores. No caso de carnes, procure o Selo de Inspeção Federal (SIF), que garante os padrões de criação e abate dos animais.
reFil de buFFet: Nunca preencha uma travessa do buffet com uma nova leva de alimentos. Espere acabar, retire a travessa, higienize-a e volte a preenchê-la.
embalagens em mau estado: Produtos no estoque precisam estar com cara de novos, sem embalagens amassadas ou danificadas. É sempre bom limpar o exterior das embalagens antes de usar os produtos.
Melhores práticas
O traje completo de cozinheiro garante segurança e higiene no trabalho.
1. Rede de cabelo, bandana ou touca;
2. Avental;
3. Dolmã;
4. Calça;
5. Sapato fechado, lavável, antiderrapante.
Para Saber mais
As leis de vigilância sanitária variam de município para município, mas a Anvisa disponibiliza uma cartilha de melhores práticas muito informativa para donos de estabelecimentos de alimentação. Baixe o arquivo em: anvisa.gov. br/divulga/public/alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf