Dica de Cozinha
Pizza sem encrenca
Revista Negócios e Sabores-ED.12
Publicado em 31.03.2019
Daniel Almeida, Rodolfo Guglielmi e Leonardo Santin são os sócios e pizzaiolos mestres por trás de uma despretensiosa e ligeira rede de pizzarias chamada Divina Increnca. Aqui, eles desconstroem o que faz uma boa pizza e ensinam os segredos da massa.
Tudo começou com um caminhão. Quando Rodolfo e Leonardo decidiram juntar forças para entrar no mercado de alimentação, em 2014, o food truck ainda era a bola da vez. “Não começamos com um sonho de pizza, mas um sonho de ter um negócio. Quando fomos comprar de um cara o food truck usado, ele mesmo deu a ideia da pizza, porque ele tinha tentado fazer algo muito diferente ali e não tinha dado certo”, diz Rodolfo. "Pizza é algo que todo paulistano conhece. Muito food truck deu errado porque era proposta nova em cima de proposta nova, e isso exige tanto esforço para ser absorvido pelo cliente que não dava em nada”, afirma.
Com o food truck comprado, a missão seguinte dos sócios foi encontrar um forno a lenha que coubesse em um caminhão. Foram às compras na Fispal, onde encontraram não só um forno elétrico mais adequado a food truck do que um forno a lenha, como também conheceram o consultor Patrick Catapano, que contrataram para desenvolver uma pizza leve, feita para se comer em pé e com as mãos. Em menos de um ano, o food truck fez tanto sucesso que os sócios abriram a primeira casa. Neste ano, estão abrindo a quarta unidade em São Paulo.
“Pizza é algo que todo paulistano conhece. Muito food truck deu errado porque era proposta nova em cima de proposta nova. Isso exige tanto esforço para ser absorvido pelo cliente que não dava em nada”. Daniel Almeida, Rodolfo Guglielmi e Leonardo Santin
A visão pragmática dos donos da Divina Increnca pode surpreender quem conhece o negócio. Em contraste com uma infinidade de pizzarias familiares nos bairros de Perdizes e Pompeia, nos quais começaram o negócio, a pizza da Divina Increnca tem um patamar elevado de qualidade de ingredientes e uma consistência de massa que alegraria qualquer chef napolitano. Em tudo, uma subversão do que se entende por tradição pizzaiola na capital paulista, onde a redonda protagoniza até hoje jantares suntuosos em mesas familiares: as pizzas aqui são individuais, vendidas a cerca de R$ 30 cada, com massa alveolada e leve, ideal para se comer de dia ou de noite uma cultura italianíssima.
Os princípios por trás de uma boa massa de pizza são simples.
Basta seguir estas dicas para adaptar sua produção.
Use farinha tipo 00
A farinha italiana tipo 00 é mais refinada e contém menos aditivos químicos do que a maioria das farinhas de trigo brasileiras. Não é imprescindível que a farinha seja importada, mas é importante testar marcas até encontrar alguma que aguente uma fermentação longa.
Fermente por pelo menos 48 HR
A fermentação não é só o “crescimento” da massa. No processo, a levedura, o fungo principal da fermentação se alimenta do glúten da farinha de trigo e libera os gases que fazem a massa crescer. Quanto mais tempo você der a esse processo, menos glúten e fermento vivo sobrarão na massa final, e ela cairá melhor no estômago.
Monte uma produção central
Uma vez encontrada a fórmula e os ingredientes que permitem a fermentação lenta, organize uma linha de produção com diversas “levas”, de forma que você nunca tenha de usar uma massa que tenha passado menos do que 48 horas fermentando. A consistência é a chave para a qualidade.
Abra a massa de dentro para fora
Não precisa girar a massa em cima da cabeça, mas abri-la de dentro para fora com os dedos é essencial para empurrar as bolhas de ar e dar maior volume de massa para as bordas. Abrir com um rolo é má ideia, a não ser que seu objetivo seja fazer um pão com cara de bolacha de água e sal.
Foto pizza: Shutterstock.