Dica de Cozinha
Faça suas próprias conservas
Revista Negócios e Sabores-ED.11
Publicado em 16.12.2018
Egon Jais e Karina Morale Jais, donos da marca de conservas Jais Hand Made, explicam como fazer sua própria conserva no restaurante, o que pode diminuir o desperdício e criar novas possibilidades.
Picles, relish, chutney, chucrute, sunomono, kimchi. Diferentes povos em diversos momentos da humanidade se voltaram à fermentação controlada para dar vida longa aos alimentos. Trata-se de uma tradição culinária que anda de mãos dadas com a sobrevivência da espécie; tradição que, curiosamente, fomos perdendo em gerações mais recentes.
“Venho de uma família de cozinheiros alemães até a geração do meu tataravô. Então, a primeira referência de conservas que tenho vem da despensa do meu avô. A gente entrava lá quando era moleque e comia todo o pepino em conserva”, diz Egon Jais, fotógrafo publicitário transformado em artesão de alimentos.
A ideia de abrir uma marca de conservas artesanais veio da necessidade de conciliar o sonho de viver em um sítio afastado da cidade de São Paulo, com um negócio viável e descomplicado. Assim, há pouco mais de um ano, Karina e Egon criaram a marca Jais Hand Made, cujos produtos comercializam sob encomenda e em feiras gastronômicas. O segredo do negócio é a simplicidade. “Para um picles básico, você precisa de legume, vinagre, água, sal, açúcar e temperos a gosto”, afirma Egon. Em um restaurante, é um jeito de incrementar um couvert ou saladas, pratos e sanduíches, com pouco esforço, utilizando ferramentas que você tem à mão e dando destino a um excedente de produtos com os quais você já trabalha. Basta seguir os passos da receita básica abaixo para começar seus experimentos.
Picles básico de pepino japonês
Esterilização > Lave em sua máquina de lavar à temperatura máxima, potes de vidro com tampa metálica. Seque-os em um forno a 150 ºC, por 20 minutos.
Receita > Lave e corte os pepinos em bastão, coloque-os nos potes e preencha-os até cobrir os pepinos com a seguinte mistura: 2 partes de vinagre de maçã para 1 de água, e 4 partes de açúcar para 1 de sal. Tempere a gosto com ervas frescas e sementes aromáticas que tiver à mão, como louro, dill, coentro, etc.
Pasteurização > Feche bem os potes e coloque-os em uma panela grande. Cubra-os com água fervente e cozinhe ao fogo alto por 10 minutos. Retire os potes e os coloque em um recipiente com água morna por 5 minutos, depois em água à temperatura ambiente por mais 10 minutos e, finalmente, em água gelada por mais 5 minutos.
Guarda > Guarde fora da geladeira. Dê pelo menos duas semanas para apurar os sabores. A validade é de seis meses.
“Conservas são um jeito simples de dar destino ao excedente de legumes de seu restaurante”.
Fotos: divulgação e Istock. Pictogramas: thenounproject.com. Pepino japonês: whatwolf / Freepik.