Bate Bola
Aprenda com quem sabe
Revista Negócios e Sabores-ED.11
Publicado em 01.10.2018
Depois de anos como empreendedor, descobrindo na marra a enorme quantidade de saberes que um gestor precisa ter para operar um restaurante, o chef Ivan Achcar decidiu abrir uma escola de gestão voltada especificamente para esse público, a EGG. Aqui, ele explica as motivações por trás dessa empreitada.
Negócios & Sabores: Como foi essa trajetória que lhe levou ao comando de uma escola de gestão? Ivan Achcar: Minha história no mundo da gastronomia passa realmente por todas as áreas, desde a cozinha, como cozinheiro, depois chef, depois chef executivo, até trabalhar em quase todas as instâncias de uma operação. E quando achei que já tinha sacado tudo, o mercado começou a entrar em colapso e percebi que eu continuava olhando sempre da mesma perspectiva. Que a gestão do negócio era completamente deixada de lado em nome da cozinha, da sustentabilidade e do glamour, que não existe, no fim do dia. Então, entendi que faltava uma escola de gestão só para isso.
Em sua opinião, o que falta no empreendedor de gastronomia hoje no Brasil?
Informação e educação complementar para os negócios. Falta compreender que um negócio de gastronomia é muito mais complexo do que qualquer outro e, por isso mesmo, detém especificidades que, se não são dominadas pelo gestor, acabam levando o negócio à bancarrota.
O mercado está para peixe?
Ele está faminto de empresários especialistas que possam apoiar iniciativas dos grandes chefs que temos no Brasil. Falta o mercado entender que uma grande cozinha só é possível se o negócio for profícuo.
Muitos empreendedores sentem receio de investir no treinamento de funcionários que podem acabar indo embora. Qual é a sua resposta a esse temor?
Treinamento e educação continuada de colaboradores criam um ambiente de boas práticas em sua empresa, mas também no mercado. Temos de pensar no mercado globalmente. Quando treinamos, não treinamos apenas para o benefício de nosso negócio, mas também para o benefício do próprio funcionário, e para benefício do ambiente de negócios da alimentação como um todo. Se essa prática se difundir, não teremos mais esse apagão de mão de obra que temos no mercado da gastronomia e que assombra nossas perspectivas de crescimento.
E o que a sua escola tem de diferente?
Juntamos uma equipe de mestres que fez e faz o mercado de gastronomia hoje. Estamos falando de pessoas que estão à frente de grandes empreendimentos gastronômicos que não param de crescer. A Ana Paula Montesso, por exemplo, que é especialista em expansão de negócios do grupo Companhia Tradicional de Comércio, dá aula em nosso Curso de Gerente Executivo. O Rui Menezes, do grupo Rubaiyat, dá aula no Curso de Gerente Financeiro. O Lucas Demetrescu, que cuida de A&B de mais de 200 hotéis da Accor, está no Curso de Restaurante para Hotel. É um time de feras.
Ilustração: Freepik. Foto: Luna Garcia.
