Gerir o negócio na ponta do lápis é a maior certeza para uma operação lucrativa e de longo prazo. Dentro da sua composição de custos, o CMV, o custo da mercadoria vendida, merece a maior atenção. O CMV é a soma de todas as despesas envolvidas da compra de insumos à venda do menu pronto. Muitos estabelecimentos continuam pecando por não controlar o CMV corretamente ou por oferecer o menu a um custo insustentável para o negócio. Veja algumas formas de reduzir o CMV e aumentar a receita, sem prejudicar o seu cardápio. A hora de mudar, lucrar e reconquistar seus clientes é agora.

REPENSE A SUA OFERTA

Comece a sua reengenharia de custos pensando no que poderia ser substituído, modificado e o que é essencial manter no seu cardápio, para honrar a identidade do seu estabelecimento. Com certeza, existem opções que podem ser descontinuadas ou preparadas de forma mais econômica, com criatividade nos ingredientes. Você pode calcular o valor de cada receita, clicando aqui. A boa notícia é que os consumidores estão mais flexíveis a isso.

SOBRE O TAMANHO DO CARDÁPIO

Baseado no cenário atual, avalie se o seu cardápio pode ser menos trabalhoso, mais enxuto, mais otimizado, exigindo menos tempo da brigada. Diminuindo o número de opções é mais fácil manter a margem e a qualidade e, ao mesmo tempo, reduzir o CMV. É quando menos é mais.

VALORIZE AS NOVIDADES

Uma boa prática é lançar um prato de melhor CMV simultaneamente à opção que for eliminada, para gerar novas escolhas e experimentação. É fundamental criar a percepção de evolução da sua gastronomia e gerar entusiasmo entre a sua clientela. Faça um esforço de lançamento e de divulgação a cada nova pedida incluída no cardápio. Clique na função Cardápio Digital e conheça as facilidades de marketing para anunciar suas novidades.

FORTALEÇA O RELACIONAMENTO COM PARCEIROS E FORNECEDORES

Procure parcerias em que o seu estabelecimento seja importante, que possam dar especial atenção a uma negociação justa e produtos de melhor custo-benefício. Trabalhar com fornecedores diretos, locais ou artesanais, também pode melhorar o CMV e trazer mais flexibilidade e requinte ao cardápio. Outro modelo para diminuir as despesas é trabalhar conjuntamente as marcas dos fornecedores com a sua, junto aos seus clientes. Como moeda de troca, você pode receber descontos ou até mesmo incentivos financeiros. Resumindo, comprar bem é o primeiro passo para uma boa venda lá na ponta.

FIQUE DE OLHO NAS TENDÊNCIAS

As opções saudáveis, como as gastronomias vegetariana, vegana e plant based estão conquistando mais e mais consumidores e geralmente apresentam um CMV mais positivo. Reinvente o papel dos vegetais na sua cozinha. Aproveite o canal Fale com o Chef para bolar receitas criativas, equilibradas e irresistíveis, sem necessidade de proteína, que pesa bastante no custo da refeição.

FAÇA A TECNOLOGIA TRABALHAR A SEU FAVOR

São diversas as plataformas e oportunidades para ampliar vendas e otimizar o CMV. O ideal é criar um cardápio específico, reduzido e ainda mais rentável para os pedidos online, considerando um custo menor de operação. A nossa cartilha de delivery vai ajudá-lo nos ajustes de cardápio. É a sua chance de fidelizar os seus clientes em dois canais: entrega e no salão.

FUJA DA BOLA DE NEVE DA INFLAÇÃO

Desde 2021, a inflação vem elevando o preço dos insumos. Repassar o preço ao consumidor é uma solução mais imediata na recuperação das perdas, mas pode comprometer o ticket médio e a preferência de sua clientela em pouco tempo. Monitore os insumos que apresentem aumentos expressivos, elimine da ficha técnica e reduza o estoque e as perdas ao máximo.

DEPOIS DE ESTUDAR A FUNDO O CMV ATUAL, ALGO MAIS PRECISA DE MUDANÇA?

Às vezes, mexer no cardápio é insuficiente para melhorar a rentabilidade. Neste caso, abra a lente para repensar o que mais for preciso: o ponto, a jornada de funcionamento, cozinha própria x dark kitchen e até mesmo dar uma virada no modelo de negócios.

Faça da redução do CMV uma rotina: um ingrediente secreto do seu faturamento.