Mito #1: “chegar lá” depende de um único líder.

Momo acredita no empoderamento que vem das novas ferramentas digitais, de consultorias especializadas, da atuação em rede e compartilhamento das responsabilidades. Segundo ele, hoje em dia é possível eliminar etapas e avançar mais rapidamente. “Ninguém precisa mais ‘queimar a mão no forno’ na hora de abrir o seu próprio negócio. Infelizmente, ainda tem muito empreendedor querendo fazer tudo sozinho, que se esborracha, frustra uma família, a convivência com os próximos e às vezes até destrói o seu futuro, porque queima a única reserva que tinha.”

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Mito #2: só dá certo quando o dono fica 100% do tempo na operação.

O restaurador Erik Momo discorda da crença de que o dono faz melhor ou que um estabelecimento sem a presença física do dono não funciona tão bem. Momo defende que “se o dono não estiver olhando para a próxima fase, ele vai passar a vida repetindo tarefas. E, quando perceber, pode estar fora do jogo”. Principalmente quando se tem mais de uma unidade, é saudável passar o bastão do dia a dia a profissionais de confiança, fazer a gestão em blocos e dedicar mais tempo à formação da equipe e ao acompanhamento dos indicadores.

Seu principal conselho para o pequeno empreendedor é “trazer eficiência no trabalho, olhar para os números e para o resultado. Buscar uma assessoria financeira para montar a sua estrutura de custo. Muitos estão errando nisso, porque ficam o tempo todo ocupados com a cozinha.”

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Mito #3: funcionário antigo dá menos problema.

É ótimo ter colaboradores que se confundam com a identidade da empresa e que atuem como embaixadores da marca. Mas a realidade de mercado mudou, tanto pela transformação do setor da gastronomia, como pela pandemia.

Segundo Momo, é preciso estar atento, recriar a arquitetura de cargos e salários, equalizar a remuneração entre os antigos e os novos funcionários. O quadro de funcionários deve estar sempre em equilíbrio com o faturamento. É preciso atualizar essa conta sempre, acompanhar o desempenho e aplicar a reengenharia de contratação de tempos em tempos.

Aproveite a funcionalidade de controle de equipe para a visão de cada colaborador.

Mito #4: reunião com a equipe serve para resolver problemas.

Na opinião de Momo, o profissional contratado tem que ter a habilidade na função, mas também a orientação correta para cumprir o combinado. Dentro de um planejamento de responsabilidades bem definido, as eventuais falhas mais operacionais e burocráticas podem ser detectadas e corrigidas entre a própria equipe ou pelos superiores imediatos.

Isso não significa que o empreendedor deva se distanciar do time. Ao contrário, os momentos de proximidade devem ser frequentes e são preciosos para deixar todos na mesma página, quanto aos valores e visão de futuro da empresa, gerenciamento de crises e expectativas, implantação de mudanças e toda a “vida” que existe no trabalho.

Mesmo com uma agenda puxada, o chef tem uma postura que demonstra como leva o vínculo patrão-colaborador bem a sério: “qualquer pessoa pode me chamar para conversar, meu telefone é aberto.”

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Mito #5: ainda é possível trabalhar fora das novas tecnologias

“A digitalização passa pela cultura e depende de quanto a empresa ainda está amarrada ao presencial, mas as pessoas têm que aprender como as coisas estão funcionando agora”, declara Momo sobre a adesão à tecnologia. O seu escritório praticamente está no celular. Na 1900, os sistemas próprios de delivery, controle de entrega, de tarefas para organização de projetos, entre outros, foram desenvolvidos antes mesmo do surgimento dos recursos da internet.

“A diferença de sair do papel para o digital é a velocidade. E hoje o que manda no nosso mundo é a agilidade com que você toma decisões e com que as coisas acontecem.

São muitas soluções na web, que você paga por uso ou gratuitas. A pandemia só juntou a fome com a vontade de comer”, acredita o sócio-gestor sobre o avanço digital nos negócios, principalmente a partir de 2020.

Planeje melhor o seu tempo preenchendo aqui a sua lista de tarefas a serem executadas.

Mito #6: delivery é apenas um serviço de entrega.

Momo é convicto ao dizer que “o crescimento do formato delivery mudou muito a perspectiva”. Se antes o estabelecimento dependia genuinamente de muitos garçons no salão, hoje, também depende de mais entregadores.

“Inicialmente era uma mão de obra contratada muito trabalhosa. Daí vieram os marketplaces, Uber, iFood etc. A 1900 detectou que seus clientes não enxergavam o valor do serviço próprio de entrega, só queriam que a pizza chegasse perfeita. Foi suficiente para retirar o entregador da folha de pagamento e diminuir custos.”

Além da revisão da brigada, outro ajuste importante aconteceu no cardápio. No delivery da 1900, o menu é reduzido, sem as pizzas mais complexas. Isso reduz o trabalho, aumenta a margem e viabiliza descontos aos clientes.

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Outro ponto crítico foi computar de verdade o custo das embalagens, que dispararam durante a pandemia. Completando a receita para um delivery lucrativo, a dica é de que a cozinha seja pequena. Evitar deslocamento e ter tudo à mão aumenta a velocidade e a eficiência. O objetivo é fazer com que a operação trabalhe sempre em sua capacidade máxima.

Defina o teto de gastos em sua operação de delivery na planilha de controle financeiro.

Mais do que nunca, o delivery deve ser encarado como uma unidade à parte, com custos de operação mais baixos. O preço unitário pode ser menor, mas é compensado por um volume maior. Momo tranquiliza os que ainda têm o pé atrás com o serviço de entregas: “o delivery não concorre com o salão. São dois canais com perfis de consumo distintos, mesmo em outros segmentos.”

Monte menus diferentes de acordo com o tipo de operação na ferramenta Cardápio Digital.

Mito #7: Para fazer sucesso, tem que vender mais barato.

O preço da 1900 ocupa o topo da cadeia. Momo defende o valor mais alto e repudia a guerra de preço. Baseado em sua experiência, declara que “tudo custa. O preço é uma composição de custos e do valor que você consegue entregar ao cliente. Quanto maior o valor entregue, maior a margem que se pode ter. Não adianta só cobrar caro. Tem que entregar um produto bom. O raciocínio de vender a pizza a R$ 9,90 porque o vizinho está vendendo a R$ 10,00 é equivocado. Os dois vão perder dinheiro. Esta não deve ser a referência. Agregar valor à marca e cobrar por isso é a regra de sobrevivência.”

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Ainda que durante o período pandêmico tenha registrado uma perda significativa em seu faturamento, a 1900 acreditou na retomada, abriu duas dark kitchens e inaugurou mais um ponto físico em 2021.

Em um futuro breve, planeja abrir lojas fora de São Paulo. Erik Momo não economiza o seu otimismo na gestão a distância da rede de pizzarias: “As pessoas que entrarem para a 1900 podem estar separadas geograficamente, mas estarão sempre próximas da essência do negócio.”