1. Em um bowl pequeno coloque a vodka, o açúcar mascavo, o AJI-SAL® Profissional, a pimenta do reino branca, a beterraba e o endro dill, e misture por 1 minuto, ou até formar uma pasta.

2. Em uma banca, disponha filme-plástico e coloque a metade com salmão com a pele virada para baixo, espalhe a mistura de temperos e cubra com o restante do peixe, com a pele virada para cima. Enrole com o filme-plástico, apertando bem, formando um cilindro. Faça pequeno furos por toda superfície.

3. Transfira o salmão para uma GN ½ furada e coloque outra GN ½ sobre o peixe com algum peso. Leve para a geladeira por 12 horas e então vire-o, deixando mais 12 horas na geladeira.

4. Prepare o picles: Em uma panela pequena, coloque o vinagre, a água, o açúcar e o sal, e leve ao fogo alto, mexendo de vez em quando, por 5 minutos, ou até ferver. Retire do fogo, junte o AJI-NO-MOTO® e misture. Reserve.

5. Disponha a cebola e a mostarda em potes previamente esterilizados. Preencha o vidro com a salmoura reservada, evitando deixar muito espaço entre o líquido e a tampa. Tampe e bata o pote na bancada com cuidado algumas vezes para tirar as bolhas de ar. Leve à geladeira e deixe tomar gosto por, pelo menos 12 horas.

6. Retire o salmão do plástico filme e, com uma faca bem afiada, corte em fatias finas. Reserve.

7. Em um bowl misture o cream cheese, o gengibre e as raspas de limão até formar um creme. Reserve.

8. Corte as ciabattas ao meio e passe a pasta de limão dos dois lados. Disponha 70 g de fatias de salmão gravlax, 10 g de folhas de rúcula e coloque uma porção de picles de cebola. Sirva.