“Achômetro” x Rotulagem

10/02/2016 • 15:31 PM
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‘Vinhos e conservas não estragam, só melhoram com o passar do tempo’, ‘se está a vácuo, dura pra sempre’, ‘é só esquentar que mata todas as bactérias’ - a cozinha é feita de vários mitos como estes, e alguns deles podem representar vários riscos à saúde dos comensais.

A experiência dos cozinheiros é de fundamental importância para a operação, mas não se pode depender apenas do “olhômetro” e “odômetro” dos mesmos para definir se o alimento está próprio ou não para o consumo. Isso porque os alimentos estragados apresentam características organolépticas - como cor, odor, sabor ou textura - alteradas, já os contaminados, não. Ou seja, a carga microbiana, que pode representar grande prejuízo à segurança alimentar, não é visível e facilmente detectada.

Assim, a ferramenta utilizada para identificar se o alimento está ou não conforme é a rotulagem com a etiqueta de validade.

A validade ou vida de prateleira (“shelf-life”), definida como o prazo no qual o produto ainda apresenta qualidade adequada para o consumo, é baseada no binômio ‘TEMPO X TEMPERATURA' e é determinada por análises microbiológicas e sensoriais.

Fique de olho! A rotulagem é um dos procedimentos essenciais para garantir a segurança alimentar em uma operação de serviço de alimentação e, portanto, é um dos itens mais cobrados pelos fiscais da Vigilância Sanitária.

É importante verificar a legislação local vigente, mas, no geral, as etiquetas devem conter as informações abaixo:

·         Nome do produto;

·         Data e horário de manipulação;

·         Data e horário de validade;

·         Temperatura de armazenamento: ambiente, refrigerado ou congelado;

·         Responsável pela manipulação.

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