Quantidades e variações de cardápio I

31/03/2015 • 10:13 AM
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  O primeiro passo antes de montar ou renovar o cardápio, é verificar a quantidade de cubas (frias e quentes) e o espaço que terá disponível no buffet que os pratos serão expostos.

Para calcular a quantidade, é necessário se basear no consumo médio por pessoa e a rotatividade do estabelecimento.

Segue abaixo uma estimativa de consumo médio por pessoa feita pelo SEBRAE:

 

Saladas – 65 g

Arroz – 85 g

Feijão – 100 g

Proteínas (carnes, frango e peixe) – 150 g

Torta/suflê/panqueca – 100 g

= 500 g por pessoa

Levando em consideração que o tempo médio gasto por uma pessoa para fazer a refeição é de 30 minutos. Você deve calcular a rotatividade contando o horário total de funcionamento, o tempo médio gasto por pessoa e o número de lugares.

 

Exemplo:

Um restaurante de 40 lugares que abre das 11h as 15h.

11h-15h – 8 turnos de 30 minutos

8 (turnos) x 40 (pessoas) = 320 pessoas por almoço

 

 Quantidades para 320 PAX

Saladas – 20 kg

Arroz – 27 kg

Feijão – 32 kg

Proteínas – 48 kg

Tortas/suflês/panquecas – 32 kg

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