Onde há fumaça, HÁ SABOR

28/07/2016 • 16:31 PM
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Durante 23 anos longe do dia a dia no restaurante da família, o Xapuri, em Belo Horizonte, o chef Flávio Trombini salpicou uma vida de atleta profissional de equitação com cursos e viagens de gastronomia. "Fiz pequenos cursos de molecular, sous vide e defumação, visitei a feira Madrid Fusión, mas minha vida era a equitação", diz Flávio. Depois que sua longa "fase" de equitação profissional terminou - não sem antes conquistar o Campeonato Mineiro em 2005 -, o chef retornou à cozinha do restaurante com algumas novidades na manga. Entre elas, o conhecimento de defumar e desidratar alimentos, uma dição preciosa em uma cozinha de comida rústica mineira. "Comprei um defumador comercial de 42 litros e isso deu uma outra dimensão ao cardápio. Produtos defumados industriais muitas vezes passam por processo químico e não tem tanta personalidade. Usar um defumador lhe dá um controle enorme: dá para experimentar com diferentes madeiras e tempos de defumação". 

Os resultados dos experimentos de Flávio com sua defumadora de estimação entram no cardápio na forma de aperitivos, como a linguiça caseira defumada por 3 horas, ou em pratos clássicos, como a costelinha da shiná, que faz uma "sauna" de fumaça antes de ser frita e servida. Comparado ao método rústico de defumar sobre fogão a lenha, a defumadora comercial permite maior controle de qualidade, pois a temperatura é constante e medida com termômetro. Para cozinheiros curiosos, é uma fonte inesgotável de experimentações, uma vez que madeiras diferentes emprestam o sabor aos alimentos. 

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Azeite de Oliva Extra Virgem TERRANO™ 5L
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